2 Voedings- en dieetkunde - 2VD - Onderdelen - Hygiëne - HACCP - voedselveiligheid    Component behoort tot O.O.: Voedselproductie Afstudeerrichting: VD:Voedings- en dieetkunde Code: 20102 Academiejaar: 2008-2009 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: P:6 Aantal studiepunten: nvt Wegingscoëfficient: 28 Totaal aantal contacturen: 32 Totaal studietijd: 36,4 Deeltijds programma: Vrijstelling of overdracht: niet mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert   KORTE OMSCHRIJVING Sinds de eerste Europese richtlijnen voor het beheersen van de veiligheid, hygiëne en kwaliteit van voedingsmiddelen in 1993 van kracht werden is er heel wat geëvolueerd op het vlak van voedselveiligheid. Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. De aangeboden voeding mag immers de gezondheid van de consument niet schaden of in het gedrang brengen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van het voedselproductie. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD101 Kunnen uitvoeren van eenvoudige leidinggevende taken VD102 Denk- en redeneervaardigheid bezitten VD103 Ingesteldheid tot levenslang leren VD104 Kritische reflectie en projectmatig werken VD105 Vermogen tot communiceren van informatie, ideeën, problemen en oplossingen aan specialisten en aan leken VD106 Het verwerven en verwerken van informatie Algemene beroepsgerichte competenties VD208 Kunnen samenwerken met collega?s zowel uit de eigen als uit andere vakdisciplines. VD209 Kunnen functioneren in teamverband VD210 Op een systematische manier naar oplossingen werken: correct omschrijven en analyseren van de probleemsituaties, de problemen opdelen en onderscheiden van hoofd- en bijzaken, logisch redeneren, nauwkeurig te werk gaan. VD211 Op een systematische manier naar oplossingen werken: opzoeken van informatie, trekken van gegronde conclusies uit de beschikbare informatie, uitwerken van zinvolle en rationele oplossingen/strategieën en kunnen omzetten van deze oplossingen in praktische actieplannen. VD212 Op een systematische manier naar oplossingen werken (2): opzoeken van informatie, trekken van gegronde conclusies uit de beschikbare informatie, uitwerken van zinvolle en rationele oplossingen/strategieën en kunnen omzetten van deze oplossingen in praktische actieplannen. Beroepsspecifieke competenties VD313 Kunnen volwaardig en zelfstandig functioneren op het niveau van een beginnend beroepsbeoefenaar. VD318 Kunnen functioneren in multidisciplinaire teams. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student(e) heeft kennis en inzicht in de hygiënische aspecten en systemen (vnml HACCP), en de kwaliteitsbeïnvloedende factoren daaraan verbonden, van de grondstoffenverwerking en -bewaring. De student(e) heeft kennis en inzicht in de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan dit kaderen in kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties; De student(e) kan zelfstandig en/of in team rond voedingstechnische activiteiten (processen) spontaan en creatief adviezen/producten/materialen/informatie/auditverslagen/… analyseren/taxeren/evalueren/beoordelen en voorstellen doen met het oog op hygiëne- en kwaliteitsverbetering, klantgerichtheid,  … .  De student(e) kan de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent hygiëne, 'Veiligheidsprocedures', autocontrole en naspeurbaarheid in verband met de verwerking van voeding uitleggen en toepassen; De student(e) heeft grondig inzicht in HACCP (het volledige systeem) en hygiënemanagement (Ongediertebestrijding, Reiniging en desinfectie, Hygiënetraining,…). De studente kan verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid,  productiviteit,… .  VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn voedingsmiddelentechnologie, fysicochemie en microbiologie van voedsel Andere begincompetenties Zie lijst begincompetenties opleiding VD. ICT-vaardigheden. LEERINHOUDEN Hygiënewetgeving. HACCP. Het opzetten van een (ACS) autocontrolesysteem. Het gebruik van de Gids voor het opzetten van een autocontrolesysteem voor grootkeuken en verzorgingsinstellingen. Hygiënische factoren (Ongedierte, Micro-organismen, Vuil,…); Hygiënemanagement (Ongediertebestrijding, Reiniging en desinfectie, Hygiënetraining,…); HACCP-praktijk. STUDIEMATERIAAL Cursus 'hygiëne - HACCP - voedselveiligheid' - auteur: Geert Bruggeman - Plantijn Hogeschool Autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen. (VHFD/VGRB) Oplossingen van oefeningen en commentaren. Didactisch materiaal. Facultatief: Wetgeving (Warenwetgeving, Die Keure of andere bron). Hygiëne op de werkvloer, ISBN 905751 31 45. Websites FAVV, fgov enz. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 14  lesuren   34,57 practicum en oefeningen: 0  lesuren   00,00 vormen van groepsleren: 3  lesuren   07,41 studietijd buiten contacturen: 22  klokuren   54,32 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met: Leergesprekken met optimale betrokkenheid vanuit persoonlijke ervaringen van de studenten.  Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek (onder voorbehoud). Extra oefeningen (Vrijblijvend) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen. Tegen het einde van de module krijgen de studenten voorbeeldvragen als voorbereiding op het examen. Deze worden klassikaal doorgenomen en toegelicht. EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van klassikale oefeningen (in groep of individueel) (m.a.w.: aanwezigheid vereist!): evaluatie naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (30%) Schriftelijk examen (onderdeel van INT6-2) met ongeveer 1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen via zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen (70%). Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing.  tijd voor examinering uren 1.5 %    03,70 Tweede examenperiode Uitsluitend evaluatie op basis van een schriftelijk examen (onderdeel van INT6-2) met ongeveer 1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen. (100%) Berekening score voor een opleidingsonderdeel dat bestaat uit meerdere componenten: zie periodeboek onder 3. Overzicht van de lesweken - punt 6. toetsing.