2 Hotelmanagement - 2HM - Onderdelen - Catering management/5    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 2HM02 Academiejaar: 2008-2009 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: M:5 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 38 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING Deze cursus draagt bij tot de kennis en managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst (ondermeer de voedingsdienst) binnen de gemeenschapsrestauratie. In de eerste plaats wordt een globaal beeld geschetst van de totale markt van de gemeenschapsrestauratie gevolgd door een verdere uitdieping per segment.  Verder wordt de organisatie van de voedingsdienst onder de loupe genomen waarbij ondermeer de aandacht gaat naar de dagelijkse keukenadministratie, productieplanning en merchandising. Tot slot bekijken we diverse managementaspecten die onderdeel vormen van de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst binnen de gemeenschapsrestauratie. Hierbij wordt aanvullend op een financieel economische benadering  verder ingezoemd op budgetbeheersing en operationeel kostenbeheer. Verder wordt stilgestaan bij items zoals voedingsorganisatie & logistiek beheer, schonmaak & onderhoud, automatisering van de voedingsdienst en  veiligheid & ergonomie. De studenten worden ook diverse praktijkgerichte opdrachten voorgelegd die ze vervolgens in groep dienen te analyseren, en via een probleemgestuurd klassikaal groepswerk trachten we een antwoord te vinden op de vraag: 'Eigen beheer of uitbesteden?'. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties HM102 Hij kan op systematische wijze de nodige informatie verzamelen en analyseren. HM103 Vermogen tot kritische reflectie, zowel op eigen gedrag en functioneren als naar voortgang en resultaten van het werkproces. HM104 Planmatig en op een creatieve wijze oplossingen tot stand brengen. HM105 Kunnen uitvoeren van eenvoudige leidinggevende en managementtaken. Hij heeft vaardigheden m.b.t. het coachen, het stimuleren, het coördineren, het controleren, het innoveren, het organiseren. HM108 Ingesteldheid tot levenslang leren. Algemene beroepsgerichte competenties HM209 Hij kan samenwerken met collega's, hij functioneert goed in teamverband, hij kan inspireren en aanmoedigen om samen een optimale prestatie te leveren. HM210 Hij merkt problemen op, analyseert ze grondig en probeert creatief tot oplossingen te komen. HM212 Hij kan efficiënt opdrachten uitvoeren binnen een bepaald kader, werkt doelgericht om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen (productief). HM215 Hij kan zelfstandig werken en wil verantwoordelijkheid nemen voor eigen gedrag en genomen beslissingen. HM216 Hij stelt hoge eisen aan zichzelf, gaat stipt om met afspraken en respecteert deadlines. Beroepsspecifieke competenties HM319 Hij beseft de noodzaak tot levenslang leren, hij heeft veel aandacht voor de evoluties in de hospitalitysector maar ook een brede maatschappelijke interesse. Hij kan zijn eigen leerproces aansturen. HM322 Het managen van de informatie en communicatie: hij is competent in het gebruik en het analyseren van de bestaande informatiestromen, de administratieve organisatie en de ICT-infrastructuur. Hij kan deze systemen beoordelen op hun efficiëntie en effectiviteit. Hij kan doelgericht communiceren met de belangrijkste doelgroepen (relatiegroepen). HM325 Hij beheerst de belangrijkste financiële instrumenten (boekhouding, kostprijsanalyse, jaarrekening, ..). Hij is competent in het analyseren en beoordelen van de financiële situatie van de afdeling / de onderneming. Hij kan een onderneming doorlichten met het oog op optimalisering van de bedrijfsprocessen. Hij houdt rekening met de wettelijke kaders HM327 Hij is competent in het herkennen en analyseren van een aantal strategische vraagstukken, hij kan keuzes maken die de toekomstige strategische richting van de afdeling/ de onderneming bepalen. HM329 Hij kan een gemotiveerd standpunt formuleren, hij neemt naargelang zijn verantwoordelijkheid zelf een beslissing of in overleg. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN  De student kan in teamverband, op basis van een bestaande praktijksituatie, het facilitair management van een instelling en de diverse onderdelen (referentiekader, keukenplanning, distributiesysteem, menuplanning, administratieve controlepunten) op een wetenschappelijke manier analyseren. De student leert hierbij ook doelgerichte contacten te leggen met de bedrijfswereld. Hij/zij kan diverse informatiekanalen opsporen, selecteren en zelfstandig verwerken. Het team slaagt erin om op een efficiënte wijze (planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct een respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. Het team kan het project op een professionele manier presenteren en toelichten (opdracht 4). De student kan in groepsverband een motivatierapport opstellen ter verdediging van het systeem eigen beheer of uitbesteding. De student leert hierbij informatie te verwerken en uit te wisselen, gericht probleemoplossend te denken en de verkregen stellingen te presenteren, argumenteren en te verdedigen. De student kan hierbij samenwerken met collega's, goed functioneren in teamverband en inspireren en aanmoedigen om samen een optimale prestatie te leveren. Hierbij is de student als teamplayer bereid tot samenwerking ((h)erkenning van de beperkingen en kwaliteiten van anderen en zichzelf), kan hij/zij verantwoordelijkheid nemen voor de taken die hem/haar werden toegekend en houdt zich aan de gemaakte afspraken, heeft een positieve inbreng in het team, kan omgaan met feedback, suggesties en kritiek en kan opkomen voor zijn/haar mening en respecteert die van de andere teamleden (opdracht 1). De student heeft praktisch inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie (structuur, huidige toestand, trends en evoluties). De student heeft praktisch inzicht in de organisatie en het beheer van de verschillende vormen (segmenten) van gemeenschapsrestauratie. De student kan een duidelijk beeld schetsen van de gestructureerde restauratie in België met ondermeer de diverse vormen van uitbesteding, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie, contractmogelijkheden en marktstructuuur. De student heeft praktisch inzicht in de organisatie en het logistieke beheer (ondermeer voedselverdeelsystemen) van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie. Aan de hand van een gegeven situatie kan de student een gemotiveerde keuze maken voor een bepaald distributiesysteem. De student heeft praktisch inzicht in de dagelijkse organisatie en het operationeel kostenbeheer van de voedingsdienst (ondermeer keukenadministratie, voedingsorganisatie, productieplanning,..) binnen de gemeenschapsrestauratie. De student kan hierbij tevens, in groepsverband, uitgaande van een vooropgestelde praktijksituatie, een menucyclus opstellen en deze vakkundig analyseren/beoordelen aan de hand van een aantal opgegeven parameters (opdracht 2). De student kan de kritische punten op het vlak van organisatie en beheer binnen een totale voedsellijn opsporen en de nodige potentiële aanpassingen formuleren. De student heeft praktisch inzicht in de diverse aspecten van het facilitaire beheer binnen de gemeenschapsrestauratie. De student kan op systematische wijze diverse informatiekanalen opsporen, selecteren, analyseren en zelfstandig verwerken. Het team slaagt erin om op een efficiënte en doelgerichte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct (opdracht 3). De student heeft praktisch inzicht in de financieringsmechanismen binnen de ziekenhuisrestauratie met de daaraan gekoppelde instrumenten tot kostenbeheersing. De student heeft praktisch inzicht in de optimalisatie van de aspecten veiligheid en ergonomie binnen het beheer van de facilitaire dienst. De student heeft praktisch inzicht in de automatisering van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie. De student heeft praktisch inzicht in merchandising en gastgerichtheid binnen de cateringssector.  VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn Food production (module 2) Oriëntatie op de sector (module 1) Andere begincompetenties geen LEERINHOUDEN  Inhoud cursus : Hoofdstuk 1 : De gemeenschapsrestauratie Iinleidend, de markt van de gemeenschapsrestauratie, de buitenhuisrestauratie in cijfers, de gestructureerde restauratie in België, bedrijfsrestauratie, schoolrestauratie, restauratie in hoger en universitair onderwijs, restauratie in ziekenhuizen en restauratie voor de derde leeftijd. Hoofdstuk 2 : Organisatie van de voedingsdienst Profiel van het hoofd voedingsdienst, dagelijkse keukenadministratie, productieplanning (programmatie, receptontwikkeling en kostprijsanalyse), merchandising en gastgerichtheid. Hoofdstuk 3 : Management & organisatie Facilitair management, financieel economische benadering van de gemeenschapsrestauratie, budgetbeheersing, operationeel kostenbeheer, veiligheid & ergonomie, operationeel management, voedingsorganisatie & logistiek beheer, automatisering van de voedingsdienst.  STUDIEMATERIAAL Syllabus (cursusnummer C91221115, Universitas), aangevuld met eigen nota's Gids voor Goede Hygiënepraktijken, 1ste versie  februari 2001, H.F.D.V. WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 27  lesuren   21,99 practicum en oefeningen: 4  lesuren   03,26 vormen van groepsleren: 4  lesuren   03,26 studietijd buiten contacturen: 84.8  klokuren   69,06 Verdere toelichting: Hoorcolleges (met interactie studenten op basis van praktische ervaring) Case studies : praktische toepassingen, rollenspel Gastcollege (externe gastspreker) Werkcolleges (voedingsadministratie & logistiek beheer) Project (modulaire studieopdracht) Facilitaire studieopdracht Probleemgestuurd klassikaal groepswerk (cursus p.1.64) EVALUATIE Eerste examenperiode Schriftelijk examen (14 punten van de 20) : Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie cursus).    Opdracht 1 : Werkcollege (probleemgestuurd klassikaal groepswerk) (lesweek 2) (1 van de 20 punten) :  Thema : uitbesteding of eigen beheer ? , beoordeling via permanente evaluatie (product- en procesevaluatie). Opdracht 2 : Werkcollege (menuplanning) (1,5 van de 20 punten) : Productevaluatie De studenten stellen, in teamverband, uitgaande van een vooropgestelde praktijksituatie een menucyclus op en analyseren/beoordelen deze aan de hand van een aantal opgegeven parameters.  Opdracht 3 : Facilitaire opdracht (1 van de 20 punten) : Product- en procesevaluatie. De studenten dienen, in teamverband, 1 aspect uit het facilitair management binnen de gemeenschapsrestauratie op een professionele en wetenschappelijk verantwoorde manier uit te diepen.  Opdracht 4 : Modulaire studieopdracht (2,5 van de 20 punten) : Deze opdracht bestaat uit 4 verschillende onderdelen (modules) die kaderen binnen de diverse opleidingsonderdelen uit module 5. Product- en procesevaluatie. Verdere afspraken wat betreft de opdrachten :  De werkgroepen worden via lottrekking, op basis van de officiële klassenlijst, tijdens de eerste les 'Catering management' samengesteld. Tevens worden de aanwezige studenten met een IT-traject aan deze werkgroepen toegevoegd. Tijdens de tweede lesweek worden de groepen mogelijk verder aangevuld IT-studenten die tijdens de eerste lesweek afwezig waren. Alle studenten dienen, per werkgroep, het document 'Indeling groepen studieopdrachten catering management' (zie cursus p. 2 HM/6) voor het einde van lesweek 2 (30/09/2008, 13u10) van hun naam te voorzien en te ondertekenen, zoniet maken ze geen deel uit van de werkgroep en behalen ze als dusdanig een score van 0 voor alle taken. Opdracht 4 : De IT-studenten dienen er rekening mee te houden dat opdracht 4 vakoverschrijdend is. Dit wil zeggen dat ze zich moeten opgeven voor een werkgroep indien ze binnen hun IT-traject gekozen hebben voor één van de participerende opleidingsonderdelen! De studenten zijn hiervoor zelf verantwoordelijk.  Wat betreft opdracht 2, 3 en 4 : De behaalde punten van 1ste zittijd worden automatisch overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Voor alle opdrachten geldt : bij niet of laattijdig inleveren van deze opdrachten bedraagt de behaalde score op dit onderdeel 0. De gedetailleerde omschrijving van de opdrachten alsook de afspraken en uiterste inleverdata zijn terug te vinden in de cursus 'Catering management'. Wat betreft opdracht 2, 3 en 4 : Bij deze opdrachten dien je ook telkens een procesomschrijving te voorzien (zie cursus p. 1.9.). De individuele logboeken moeten ingesloten zitten in de ingeleverde opdracht. Deze kunnen achteraf niet meer worden binnengebracht. Wanneer het individueel logboek van een student ontbreekt, betekent dit dat zij/hij niet heeft geparticipeerd en aldus krijgt zij/hij een score van 0 (nul) voor deze opdracht. Bij afwezigheid tijdens de uitvoering van opdracht 1 (tijdens de les) dient de student een doktersattest aan de vaklector te overhandigen en dit uiterlijk 1 week na zijn of haar afwezigheid, zoniet bedraagt de score op dit onderdeel 0. In geval van een doktersattest volgt een individuele toets over de behandelde leerstof. tijd voor examinering uren 3 %    02,44 Tweede examenperiode Idem als de eerste zittijd. Let op !!! De behaalde punten van opdrachten 1, 2, 3 en 4 (1ste zittijd) worden automatisch overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie !!!