2 Hotelmanagement - 2HM - Onderdelen - Inrichting en uitrusting/5    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 2HM01 Academiejaar: 2008-2009 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: M:5 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 39 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert Swartelé Barbara   KORTE OMSCHRIJVING Sinds de eerste Europese richtlijnen voor het beheersen van de veiligheid, hygiëne en kwaliteit van voedingsmiddelen in 1993 van kracht werden is er een hele evolutie op het vlak van voedselveiligheid afgelegd. Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt dat elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijkheid is voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. De aangeboden voeding mag immers de gezondheid van de consument niet schaden of in het gedrang brengen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van het ondernemen in de sector.   Maar niet alleen de wetgeving i.v.m. hygiëne heeft implicaties op de inrichting en uitrusting van een horecakeuken. Een vlot procesverloop, een hoge productiviteit, professioneel en efficiënt werk hangen evenzeer af van een doordachte inrichting en degelijk, goed functionerend, materiaal. En dan komt er nog bij dat men geacht wordt aandacht te hebben voor het bedrijfseconomische aspect, rekening moet houden met nieuwe technieken en voedingstrends en moet zorgen voor een aangepaste werkomgeving. Ook dit facet wordt uitgediept in deze cursus. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties HM101 Denk- en redeneervaardigheid. HM102 Hij kan op systematische wijze de nodige informatie verzamelen en analyseren. HM103 Vermogen tot kritische reflectie, zowel op eigen gedrag en functioneren als naar voortgang en resultaten van het werkproces. HM104 Planmatig en op een creatieve wijze oplossingen tot stand brengen. HM105 Kunnen uitvoeren van eenvoudige leidinggevende en managementtaken. Hij heeft vaardigheden m.b.t. het coachen, het stimuleren, het coördineren, het controleren, het innoveren, het organiseren. HM108 Ingesteldheid tot levenslang leren. Algemene beroepsgerichte competenties HM209 Hij kan samenwerken met collega's, hij functioneert goed in teamverband, hij kan inspireren en aanmoedigen om samen een optimale prestatie te leveren. HM210 Hij merkt problemen op, analyseert ze grondig en probeert creatief tot oplossingen te komen. HM212 Hij kan efficiënt opdrachten uitvoeren binnen een bepaald kader, werkt doelgericht om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen (productief). HM213 Hij is pro-actief, pakt problemen aan en neemt zelf initiatieven, wacht niet op instructies. HM214 Hij heeft oog voor zowel interne als externe veranderingen en anticipeert hierop, hij stelt zich soepel op. HM215 Hij kan zelfstandig werken en wil verantwoordelijkheid nemen voor eigen gedrag en genomen beslissingen. HM216 Hij stelt hoge eisen aan zichzelf, gaat stipt om met afspraken en respecteert deadlines. HM217 Kritische ingesteldheid: hij kan op basis van normen afstand nemen van ideeën, opvattingen,... en alternatieven stellen. Hij kan met de nodige kritische zin oplossingen bekijken en is in staat daar waar nodig correcties aan te brengen. Beroepsspecifieke competenties HM318 Hij heeft een dienstverlenende instelling, de tevredenheid van gasten staat bij hem centraal. HM319 Hij beseft de noodzaak tot levenslang leren, hij heeft veel aandacht voor de evoluties in de hospitalitysector maar ook een brede maatschappelijke interesse. Hij kan zijn eigen leerproces aansturen. HM320 Hij kan leiding geven aan de gastvrijheidsoperaties: hij zorgt ervoor dat het gastvrijheidsaanbod op de juiste manier en volgens de vastgelegde eisen aan de gasten worden geleverd (rekeninghoudend met maximale klantentevredenheid en optimaal rendement). HM324 Hij is kwaliteitsbewust en competent in het hanteren, analyseren en bijsturen van het bestaande systeem van IKZ en andere quality tools. Hij toont initiatief en verantwoordelijkheid m.b.t. de permanente verbetering van de organisatie. HM328 Hij kan omgaan met nieuwe situaties, nieuwe uitdagingen. Hij is kritisch en reflecteert op eigen handelen en stuurt voortdurend bij. Hij is gericht op voortdurende zelfontwikkeling, kan het eigen leerproces aansturen. HM329 Hij kan een gemotiveerd standpunt formuleren, hij neemt naargelang zijn verantwoordelijkheid zelf een beslissing of in overleg. HM330 Organisatievermogen: hij kan delegeren, hij volgt zijn dossiers correct op, hij hanteert een correct tijdsmanagement SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student kan de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent hygiëne, autocontrole, traceerbaarheid en meldingplicht uitleggen en toepassen. De student heeft grondige kennis en inzicht in voedselverwerking, hygiëne, HACCP (het volledige systeem), hygiënemanagement en de kwaliteitsbeïnvloedende factoren daaraan verbonden. De student heeft grondige kennis en inzicht in de inrichting en uitrusting van de keuken.  De student kan zelfstandig en/of in team rond voedingstechnische activiteiten (processen) spontaan en creatief producten, materialen, informatie of adviezen, auditverslagen enzovoort analyseren, verklaren en beoordelen en daarna voorstellen doen met het oog op hygiëne- en kwaliteitsverbetering.  De student kan verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid,  productiviteit,… De student kan bestaande keukenplannen analyseren en evalueren, knelpunten aanduiden en verbeteringen aanbrengen. De student heeft inzicht in de prijs/kwaliteit verhouding van keukenapparatuur en kan volgens de juiste routing de apparatuur afstellen op het productieproces rekening houdend met voedselveiligheid, productiviteit en ergonomie.     VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn Geen. Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn F&B gerelateerde vakken in module 1 en 2. Andere begincompetenties Werken in team. Bereidheid tot zelfstudie. Inzicht in de werking van een horecakeuken (door observatie of ervaring) is een voordeel. Kennis van basischemie en microbiologie is eveneens een voordeel.  LEERINHOUDEN Wetgeving rond voedselveiligheid, traceerbaarheid en meldingsplicht. HACCP Opzetten van een ACS (Autocontrolesysteem) met toepassing van de HACCP principes.  Hygiënemanagement (procedures, monitoring, reiniging & desinfectie, administratie, ...) Keukenapparatuur, -materiaal en -voorzieningen. Brandveiligheid Cases Opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreede Opdracht'. STUDIEMATERIAAL Syllabus "Inrichting en uitrusting" van Barbara Swartelé (SWB), verkrijgbaar via Universitas. Syllabus "Inrichting en uitrusting. Hygiëne-HACCP-voedelveiligheid." van Geert Bruggeman (BRU), verkrijgbaar via Universitas.  Eigen nota's.  Autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen. (VHFD/VGRB). Oplossingen van oefeningen en commentaren (Blackboard). Didactisch materiaal. Facultatief: Wetgeving (Warenwetgeving, Die Keure of andere bron). Hygiëne op de werkvloer, ISBN 905751 31 45. Gids voor invoering van een autocontrolesysteem in de horecasector (Horeca Vlaanderen). Websites FAVV, fgov enz. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 10  lesuren   12,29 practicum en oefeningen: 15  lesuren   18,43 vormen van groepsleren: 10  lesuren   12,29 studietijd buiten contacturen: 42.4  klokuren   52,09 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met:  Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek. Een module- en opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreerde Opdracht'. Discussieforum op Blackboard. Extra oefeningen (Vrijblijvend. Via Blackboard) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen (Blackboard of e-mail). Tegen het einde van de module krijgen de studenten voorbeeldvragen als voorbereiding op het examen. Deze worden klassikaal doorgenomen en toegelicht. EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van het onderdeel Hygiëne en HACCP (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (10%) Evaluatie van klassikale oefeningen (in groep of individueel) (maw: aanwezigheid verplicht, anders geen punten!) en opdrachten. Evaluatie naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (30%) Schriftelijk examen (1/3 parate kennis, 1/3 inzichtvragen, 1/3 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. (60%) Evaluatie van het onderdeel Keukeninrichting (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20%) Schriftelijk examen (1/2 inzichtvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als plantekenen (80%)   tijd voor examinering uren 4 %    04,91 Tweede examenperiode Evaluatie van het onderdeel Hygiëne en HACCP (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "inrichting en uitrusting"): Schriftelijk examen (1/3 parate kennis, 1/3 inzichtvragen, 1/3 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. (100%) Evaluatie van het onderdeel Keukeninrichting (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20%) Schriftelijk examen (1/2 inzichtvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als plantekenen (80%)